包丁1本で料理が変わる！包丁の選び方と種類｜おすすめの11本もご紹介

包丁には、日本で昔から使われているものや、西洋文化を取り入れて生まれた包丁もあります。この記事では、包丁を新調するときに役立つポイントと、更におすすめの商品を紹介していきます。

普段どういう用途で包丁を使用するのか、どういう料理をするのかに合わせて、ご自身に合った1本を見つけてください。

包丁の主な種類と特徴

包丁は、大きく和包丁と洋包丁とに分けられます。和包丁は日本の食文化に合わせて、古くから使われていましたが、西洋文化の影響で日本の食文化が変化し、それとともに洋包丁が生まれました。

まずは、主に使われている和包丁と洋包丁の特徴と用途を見ていきます。

西洋文化を取り入れた洋包丁

ここではまず、洋包丁の特徴やその種類について解説します。

一般的な三徳包丁　　

三徳包丁とはもともと、戦後の食生活の変化に合わせて生まれた洋包丁です。菜切包丁の先を尖らせたような形をしていているのが特徴です。

魚・肉・野菜など扱える食材は多く、切り方も多岐に渡ります。そのため、三徳包丁は他の包丁よりも一般に普及している包丁といえます。

基本的な調理器具としてや、本格料理の万能包丁としても使い勝手がよい包丁です。

しかし、オールマイティーな包丁である分、硬いものや脂の多い食材を切るのには不向きといえます。脂が包丁にまとわりついてしまうと、食材を切るときに滑ってしまい、なかなか刃が先に進みづらくなるのです。

それが原因で刃こぼれを起こし、切れ味が劣ってしまいます。脂は食器用洗剤や布で落とすのが難しく、そのため研ぎ直しが必要となります。これを外せばとても使いやすい包丁です。

西洋の牛刀包丁　　

牛刀は、平刀もしくはシェフナイフと呼ばれ、ヨーロッパから肉食文化が伝わるとともに普及した西洋包丁です。肉を切りやすくするために、基本的に刃渡りが長く刃幅が狭くつくられています。

肉用としてメインに使われているものの、魚や野菜にも使用することが可能で、三徳包丁のように普及している包丁です。

もともと、肉屋や洋食店で重宝されていた牛刀は、三徳包丁とは違い刃が長く仕上げられているので、肉の筋切りやお刺身を引くことにも優れており、家庭の一本に選ぶ方もいます。

小型サイズのペティナイフ

フランス語で「小さい」という意味を持つ、牛刀が小さくなった形のナイフをペティナイフと言います。

この洋包丁は、特に細かい作業をするときに適しており、例えば果物・野菜の皮むきや肉・更には小魚をさばくときにも使うことが可能です。

そのサイズから細かい作業にも向いていて、飾り切りをするときにも役立ち、バーテンダーやパティシエに重宝される包丁でもあります。

ハンディな包丁として女性に好まれることも多く、ペティナイフ1本のみ持つ方も少なくありません。

パン専用のパン切包丁

自宅にある普通のナイフでパンを切ったとき、刃の進みにくさでパンがどんどん潰れてしまい、またまな板の上がパン屑だらけになってしまったことはありませんか。

別名ブレッドナイフと言われるパン切り包丁は、焼きたての柔らかいパンも綺麗に切ることができます。

刃の形は波刃と平刃に分かれます。波刃は、刃の部分が波打つようにギザギザとしていて、切り終わりまで刃がスムーズに進むようになっています。そしてふわふわとした食感もそのままキープできます。

一方平刃は、ギザギザがない分パンが切れるまでに刃が往復する回数が多いですが、切り口は波刃よりも綺麗で、また切った後のパン屑も少ないのが特徴です。

特徴的な形の中華包丁

これまで紹介してきた包丁よりは一般的に普及はしていないものの、同じように万能包丁として知られているのが中華包丁です。

中華包丁は、その他の包丁とは違い、特異な形をしているのが印象的です。その特徴的な形と重さの為、思い通りに扱えるようになるまでには少し時間がかかりますが、慣れると使い勝手のよい1本にもなります。

大きく四角い刃を持つ中華包丁は、刻むことはもちろん、広い刃幅を使い食材を潰したり、重さを利用してなたのように太い骨を切ることも可能で特にプロの料理人や、本格的な中華料理を楽しみたい人に好まれる包丁でもあります。

古くから伝えられている和包丁

次に、和包丁の特徴やその種類について解説します。

重みのある出刃包丁

出刃包丁は、大きく大胆な切り方に向いた作りとなっています。厚く頑丈で、重みがある出刃包丁は、魚の頭を難なく切り落とすことができ、その他にも骨と身をいっぺんに切ったり、ウロコの処理やカニを切ることにも適しています。

また最近は、出刃包丁で肉の塊を切る人もいます。小骨を切る位であれば使用可能ですが、基本的に骨を切るためにはつくられていないので、肉などの太い骨には適していません。

出刃包丁でも種類は多く、プロの料理人が選ぶ本出刃は、切り込みを軽く仕上げてある分高価格なものが多くなっています。

一方、一般的に普及している合出刃は、本出刃の切れ味と価格を少し下げた仕上がりになっています。その他サイズの種類にも富んでおり、うなぎや鴨をさばく為の小出刃から、業務用の大出刃などがあります。

生の魚をきれいに切る刺身包丁

刺身包丁といえば、お寿司屋さんで使われている長細い包丁をイメージするのではないでしょうか。

その名の通り、魚介類を刺身や切り身のように薄く切る為の包丁です。

刺身を新鮮に保つためには、一方向に包丁を引いて切る必要があります。そのため出刃包丁は刃渡りが長くなっており、切り口も綺麗に切ることができます。

刺身包丁の中でも、柳刃包丁は現在一般的に扱われるタイプです。昔は、刃の形が柳、または菖蒲の葉のどちらか似ている方で、柳刃・正夫と呼び分けられていました。

最近は出刃包丁を肉を薄くスライスする為に使う人もいますが、油が多い肉や魚を切った後は研ぎ直しが必要です。

野菜用の菜切包丁

菜切包丁は和包丁として昔からあるものの1つで、幅広く四角い刃の形状をしており野菜を切る際、主に用いられます。

煮物に使う野菜をブツ切りにしたり、またキャベツやレタスなどのカサがあるものを千切りするのに適した形状をしています。刃幅が広く刃も薄くデザインされているので、大根の桂剥きにも有効です。

他の包丁と同じく、菜切り包丁も刃が薄くつくられているので、かぼちゃやなどのかたい食材を切るときは、刃こぼれの原因になるので、力まかせにならないよう十分注意が必要です。

野菜を切る分には色々な切り方ができる菜切り包丁ですが、その反面、魚や肉を切ったり細かい作業にはあまり向いていません。

片刃の薄刃包丁

葉切包丁に似た刃の形状をした薄刃包丁は、同じく野菜専用の和包丁ですが、刃が薄く鋭い切れ味を特徴としています。

手入れが難しいことから、一般家庭ではあまり普及しておらず、プロ用として扱われることが多い包丁でもあります。

大根のかつらむきをするのには葉切包丁よりも適しており、また飾り切りをする際にも有効的です。ただ刃が薄いため、かたい野菜を切るのには刃こぼれがしやすく不向きといえます。

包丁の選び方

包丁の特徴や使い道についてみてきましたが、実際にどのように選べばいいのでしょうか。

どのように包丁を使いたいかや、長く使いたいなど、重視するポイントを絞ると選びやすくなります。ここでは、ライフスタイル・素材・切れ味の3点を例に挙げます。

ライフスタイルから選ぶ

包丁を選ぶときは、自分がどんなふうに使いたいかを考えてみましょう。

料理は時間短縮で利便性を優先にしたいか、それとも趣味が料理で、こだわりの一品を作るために用途に合わせて揃えたいかなど、ライフスタイルに合わせて選ぶのがポイントです。

一人暮らしや主婦の方などで、料理は毎日するけど一本で色々な料理を済ませてしまいたいと思っている方、もしくは新しい新生活で揃える初めての1本として購入を考えているという方には三徳包丁がおすすめです。

色々な食材に使える安定感のある包丁で出番が多い包丁でもありますので、価格が高くても素材や重さなどこだわって選ぶこともできます。

三徳包丁同様、オールマイティーに料理をこなすのが牛刀です。最近は初めの1本に選ぶ人が増えてきています。

また、牛刀は三徳と比べて刃が長く反っているので、肉の塊を切ったりお刺身の引切りにも使用することができるのもポイントです。

一方それぞれの用途で包丁を選びたい人は、三徳もしくは牛刀のうち1本に、ペティナイフや葉切包丁買い足すのがおすすめです。

ペティナイフは他の包丁よりも小さいため、フルーツをカットするときや野菜の皮むきなどの細かい作業に非常に便利です。

小ぶりですが対応できる食材も多いので、何かと出番も多い包丁でもあります。女性の手にも馴染むサイズの為三徳包丁や牛刀の代わりのメイン包丁として使う人も増えてきています。

葉切包丁は、野菜好きの人は持っていたい一本です。一般的というよりはプロ用としての認知が高く、刃が薄く切りやすさに長けています。

キャベツやレタスなどの千切りは、他の万能包丁よりも切りやすさを実感するでしょう。野菜専用の包丁として料理の見た目を綺麗に仕上げてくれるので、よりこだわりたい人におすすめです。

包丁の素材で選ぶ

包丁に使われている素材はそれぞれ特徴があり、手入れ方法やその頻度も変わります。包丁選びの際、素材を考慮することで、自分にとって使いやすい包丁を選べます。

代表的な素材でもあるステンレスとは、言葉の通り錆びにくいので手入れも簡単で扱いやすいため、多くの一般家庭で普及されている素材とも言えます。

その中でも硬度の違うステンレスを重ねて作ったステンレス三層鋼は、切れ味がいいだけでなく持続するので、ステンレス包丁であればより硬度にも注目してみましょう。

ハガネはステンレスに比べて研ぎやすいので、使い込んだ包丁であっても、割と簡単に切れ味を復活させることができます。

研ぎやすい反面錆びやすいのもハガネの特徴で、少々こまめな手入れを必要とするので、どちらかというとプロの方に好まれます。

中には、ステンレスをハガネで挟んだ、ハガネ三層鋼という素材もあります。ステンレス素材のため錆びづらいですが、刃先はハガネとなります。

ハガネは手入れが簡単なぶん、包丁の手入れを含め料理を楽しみたい人におすすめな素材です。

切れ味の持続性と錆びないことが特徴のセラミックは、手入れをほとんど必要としない素材なので、あまり料理をしない人や手入れが面倒くさいと感じる人に向いているかもしれません。

かたい食材に使わなければ、他の素材よりも長く切れ味をキープすることができます。

ただ、切れ味が鈍くなってきた場合、専用の道具でしか研ぐことができず、また硬度が高い素材でもあるので、かたい食材には不向きな一面もあります。

切れ味で選ぶ

包丁の切れ味は料理の仕上がりや美味しさにも影響するため重視したい部分です。

日本で作られている包丁の場合、基本的に切りやすさと値段は比例するようになっており、高価格になるほど切れ味がよい包丁と判断することができます。

また、切りやすい包丁を使うと、ほとんど力を入れずに食材を切ることができ、怪我の心配も少なくて済みます。

一方で、切れ味がよい包丁は、刃が薄い分耐久性に劣る傾向にありますが、現在はその二つのバランスを考えた包丁もつくられています。

例えば、硬さの違う鋼を重ね合せた三層鋼や、モリブデンといった成分を加えることによって切れ味と耐久性をカバーした仕上がりになり、更に研ぎ直しもしやすい包丁になります。

新しい包丁の切れ味がよいのは当然のことですが、その切れ味がどのくらい続くかが、研ぎ直しの頻度に繋がります。

おすすめの万能包丁3選

重視する部分が分かったら、あとは探すだけです。先程挙げた、ライフスタイル・素材・切れ味から、それぞれ実際におすすめの包丁を紹介します。

まず1つめは、料理で多く登場する万能包丁を、刃渡り180mm以内に絞って紹介します。

正広 三徳型包丁 MSC MS-200

この正広の三徳包丁、特にMSCシリーズはメーカー発売開始から約40年続くロングセラーを誇り、MS-200はその最新版となります。

安定感のあるステンレスで、お手入れも簡単に済ませることができます。菜切り包丁と牛刀のいいとこ取りをした三徳包丁は、これ1つで一通りの料理をこなすことができます。

柳宗理 キッチンナイフ

こちらはハンドルが特徴的でとにかく使いやすさを求めた設計になっています。

ステンレスは切れ味がよい分その耐久性が劣ることもありますが、こちらはモリブデン・バナジウムを使用しており、刃が折れにくく仕上がっています。

刃と持ち手がステンレス一体型となっているのもポイントで、木製のハンドルと比べてステンレスを使用したハンドルは衛生的でもあります。

ヘンケルス ミラノα三徳包丁 19758-481

この包丁は持ち手の形がとても美しく、モナカのような形のハンドルは手にフィットしやすいデザインとなっています。

使いやすさに重点を置いた商品で、長時間の使用でも疲れを感じにくいのが特徴のため、プロの料理人にも好まれる包丁です。

ハンドルもステンレスとなっているタイプで衛生的に使用でき、更にハンドルの中を空洞にすることで重さのバランスが取れた仕上がりになっています。

材質から見るおすすめ包丁5選

素材によって、手入れの頻度や耐久性が変わります。前述の素材別の選び方をもとに、次は、セラミック・ステンレス・ハガネ包丁を紹介します。

京セラ ファインセラミック FKR-160-N

セラミック素材の包丁は長く使用したときの切れ味の持続性がポイントです。錆びないことと高い硬度を併せ持ったセラミックは、ほとんどお手入れが必要ありません。

また、この包丁に使用されているファインセラミックは、金属イオンを出さないため、食材の味もそのまま本来の味を保つことができ、またダイヤモンドの次に硬い素材とも言われているので耐久性に優れています。

パール金属 セラミック包丁 F-2141

こちらもセラミックの包丁ですが、料理する人が安心して使えるように持ち手がデザインされています。

濡れた手でも安心して扱えるようにハンドル部分にはラバーを使用してあり、料理を普段あまりしない人にも安心して使える一本です。

京セラ ファインレジェンドモデル FKR-170FL

京セラから発売されているこちらのセラミック包丁は、台所用漂白洗剤を使用してお手入れが可能です。

お肉やアクの強い食材を切ったときにも漂白剤を使用できることで衛生的もカバーできますし、また食洗機にも対応しています。

包丁のアゴも使いやすいようにデザインされていて、じゃがいもの芽を取るときや手元の作業に役立ちます。

更に、包丁全体の重心をハンドル側に寄せているため、持ったときにしっかりと手に収まるように設計されています。

正本総本店 牛刀 AMS77021

プロのようにこだわりを持って選びたい方におすすめなのがこちらの牛刀です。最高級炭素鋼でつくられている為切れ味が保証されています。

一方ハガネ素材の特徴である錆びやすい部分もあるので研ぎ直しも必要ですが、研ぎやすい素材でもあります。多少の手間がかかっても切れ味重視の方には満足の一品です。

濃洲孫六作 三徳包丁 A-30D

モリブデンステンレス刃物鋼という素材でつくられたこのステンレス包丁は、酸に強く錆びづらさが特徴です。

太めのハンドルは握りやすいだけでなく、樹脂が使用されていて滑りづらく、汚れも付きにくいので衛生的に使うことができます。

切れ味のよいおすすめ包丁3選

最後に紹介するのは、切れ味に重点を置いた、使い心地がよいステンレス包丁３選です。

貝印 関孫六 匠創 AB5156

独自の研削・研磨技術で、食材を切った時にすっと刃が入るようになめらかな切れ味を実現した包丁です。刃の角までしっかりと滑らかに仕上げられている為皮むきなどもスムーズにできます。

丸みがかっているグリップは女性でも扱いやすく仕上げられています。刃とハンドルはステンレス一体型のため綺麗な状態で長く保つことができ、またこちらの包丁は食洗機にも対応可能です。

ツヴィリンクグ ツインセルマックス M66

こちらのステンレス包丁の着目すべきポイントは洗礼されたシャープなデザインだけではありません。硬度の高いMC66スチールを重ね合せた三層鋼は、ハイクラスな切れ味と持続性を併せ持つ機能を果たしています。

アーチ型のグリップは持ちやすさも兼ね備えており、三徳包丁の使いやすさに鋭い切れ味が加わった一品です。機能性だけでなくオシャレなデザインを求めている方へピッタリな包丁です。

ミソノ UX10 牛刀 No.713

メーカーの伝統と新技術のハイブリッドで生まれたのがこの牛刀です。

スウェーデン産の特殊素材を使用したこの包丁は、ピュアステンレス鋼という純度の高いステンレスが使われていて抜群の切れ味を持ちます。

グリップには黒強化木材を使用し、またステンレスの特徴である研ぎやすさも兼ね備えているハイクラスな包丁と言えます。

目的に合った包丁を使おう

今回は包丁を選ぶ際の、用途や素材別に見たおすすめの商品を包丁の説明とともにご紹介しました。

初めて買う包丁だったり、買い替えのタイミングだったりと、包丁を購入する理由はそれぞれですが、長く使える包丁だからこそ、使い勝手や自分のライフスタイルを考えると選びやすくなります。

1本を使いこなしたいという人はまず、三徳包丁や牛刀包丁を選んでみてください。切り口や仕上がりの綺麗さまでこだわりたい人には、食材別に包丁を揃えるとよいかもしれません。

長く使う包丁だからこそ、こだわりの1本を選んでみてください。

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